猟師の予備校!

里山で、猟師として生きるを発信するメディア。地域おこし協力隊、里山、猟師、ジビエ料理、農業、自給自足について書いていきます。

ジビエ肉を低温調理で、美味しくいただきましょう。

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シカやイノシシ肉を、どうやって調理しよう。。
バラのスライス肉であれば、鍋や炒め物にして食べることができますが、今回取り上げるのは「ブロック肉」を低温調理する方法の紹介です。

美味で少量しか取ることのできない、ロース肉が塊肉の中ではメジャーですね。

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さて、鉄分やビタミンB12、ビタミンB2が豊富に含まれ、高血圧の予防などにいいとされるジビエ肉ですが。

脂肪分が少ないため、火を入れすぎるとどうしてもパサつき、固くなってしまうんですよね。

そこで低温調理。

お肉を安全に食べるための温度管理

タンパク質が凝固し始めるのは、温度が60℃に達してからで、徐々に水分が抜けたり、肉質が変化していきます。

ジビエ肉のあらゆる菌をなくすために必要な加熱時間は、肉の芯温が75℃以上1分とされていますが、これでは表面を加熱しすぎてしまい、パサパサになってしまいます。

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先日行われたジビエサミットin鹿児島の料理講習会でも紹介されていた、温度管理の一覧表です。

最低条件として65℃で15分以上行うことによって、75℃1分以上の加熱と同等の効果が得られる。

ということになります。

 

ほったらかしの水温制御クッカーでジビエを食す!

ジップロックで真空状態にしたお肉を、お湯をはった土鍋に放り込み、じっくりと火を通す方法もありますが。

僕も実践してみたんですけど、ぶっちゃけ難しいじゃないですか。
水温を温度計で測ったとしても、時間経過で水温は下がっていくし。

継続的に調理する機会があるなら、買ってしまえと思いまして。

自動で温度調節してくれる優れものを紹介しておきます。

コスパのいい水温制御クッカー

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肉と、水と、この機械を鍋に入れて、スイッチを押すだけで、簡単に低温調理ができてしまうやつですね。

難しい説明はいらないかと。
お値段は8,500円成り。

高いでしょうか、安いでしょうか。。

レストランの鹿肉ローストステーキは、1皿3,000円くらいするのでね。
3皿食ったら元取れる感じですかね。

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スマホでも温度管理ができる、いまどきIoTなANOVAクッカー

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基本的な操作感は最初に紹介したものと変わらないんですけど、ANOVAが出している水温制御クッカーは、スマホのbluetoothで温度管理ができちゃいます。

お肉を鍋に突っ込んで、TVでも見ようかなーでも少し心配…なあなたには、こちらの方が向いてるかも?

価格は17,000円。

鹿肉ロースト6皿食ったら元取れます。

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